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      蘇州麥可道餐飲管理有限公司

      Suzhou MaiKeDao Catering Management Co., Ltd

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      【 衛(wèi)生管理 】

       食堂衛(wèi)生管理基本標準

       
      一、食堂個人衛(wèi)生
       
       
      1)所有廚務工作人員必須經本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證,方能持證上崗。
       
      2)衣著干凈整潔,不留長發(fā)、長指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時間穿好工衣,戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。
       
      3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。
       
      4) 不得在廚房、餐廳工作間內吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
       
      5) 發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告,暫停工作。
       
       
      二、食堂食品衛(wèi)生
       
       
      1) 蔬菜當天購進當天食用,發(fā)現(xiàn)變質立即丟棄處理;加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。
       
      2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無砂粒才能進蒸柜,瓜果要去皮、洗凈。
       
      3) 肉食、魚類等要保持鮮活。
       
      4) 菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。
       
      5) 熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開存放。
       
      6) 剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。
       
      7) 過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣。
       
      8) 鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,不得混放或放置地上。
       
      9) 包裝食品必須標識清楚,符合檢驗合格規(guī)定標準。
       
       
      三、食堂餐具衛(wèi)生
       
       
      1) 打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放,不能直接放在臺面。
       
      2) 用過的食具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥,無油跡、無洗潔劑。
       
      3)用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,食具未經消毒不得回圈使用。
       
       
      四、廚房衛(wèi)生
       
       
      1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開,熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。
       
      2) 切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。
       
      3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐竈等每天須保證清洗干凈。
       
      4) 油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
       
      5)特別注意清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
       
      6) 定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。
       
       
      五、餐廳衛(wèi)生
       
       
      1) 地面須保持無垃圾雜物,無積水,干凈清爽。
       
      2) 桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔,保持干凈無塵。
       
      3) 墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。
       
      4) 每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。
       
      5) 專人負責回收食具,剩飯剩菜要及時運走,保證餐廳無異味。

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